Prosciutto-Schinken hängt in einem Markt Gepökelter Prosciutto (Unsplash, lizenzfrei)

Regulatorische Änderung

Die Verordnung (EU) 2023/2108 hat die zulässigen Höchstgehalte für zugesetztes Nitrit in gepökelten Fleischerzeugnissen mit Wirkung vom 9. Oktober 2025 deutlich gesenkt:

  • Gepökelte Fleischerzeugnisse (Standard): 150 mg/kg → 80 mg/kg (−47 %)
  • Sterilisierte Fleischerzeugnisse: 100 mg/kg → 55 mg/kg (−45 %)

Neurezepturen müssen ab sofort konform sein. Für bestehende Altrezepturen gilt eine Übergangsfrist bis ca. Oktober 2027.

Warum ist das kritisch?

Jede Rezeptur, die noch auf Basis von 150 mg/kg Nitritzusatz formuliert ist, produziert seit Oktober 2025 nicht-konforme Produkte. Die Konsequenzen reichen von behördlichen Beanstandungen bis zu Rückrufaktionen.

Zusätzlich verändert die Absenkung des Nitritgehalts die antimikrobielle Hemmwirkung gegenüber Clostridium botulinum. Bestehende HACCP-Pläne und Validierungsprotokolle auf Basis des alten 150 mg/kg-Niveaus sind zwingend zu aktualisieren.

Sofortmaßnahmen

  1. Formulierungsüberprüfung — Prüfen Sie alle aktiven Rezepturen mit Nitritpökelsalz (NPS) auf die eingesetzte Nitritmenge.
  2. Dosierungsanpassung — Passen Sie die NPS-Dosierung an (≤ 80 mg/kg im Endprodukt), unter Berücksichtigung von Nitritverlusten während Reifung und Verarbeitung.
  3. Botulismus-Risikovalidierung — Aktualisieren Sie HACCP-Pläne und Validierungsprotokolle.
  4. Dokumentation — Aktualisieren Sie Rezepturdokumentationen, Produktspezifikationen und Etikettierungen.

Ergänzende Hürden-Technologien

Bei reduziertem Nitritzusatz empfiehlt sich die Kombination mit ergänzenden antimikrobiellen Hürden:

  • Laktat (E325/E326): Bewährter Standard in Kochwurst und Brühwurst
  • Citrate (E331–E333): pH-Pufferung und Chelatbildung
  • Acetat/Diacetate (E262): Wirksam gegen Listeria monocytogenes
  • Aw-Wert-Absenkung: Erhöhung der Salz- oder Zuckerkonzentration

Regulatorischer Hinweis: Nisin (E234) und Natamycin (E235) unterliegen in der EU produktkategoriespezifischen Zulassungsbeschränkungen — vor Einsatz ist eine regulatorische Einzelfallprüfung erforderlich.

Rechtsgrundlage: Verordnung (EU) 2023/2108, Änderung Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008