Was seit dem 9. Oktober 2025 gilt
Die neuen EU-Nitritgrenzen sind seit dem 9. Oktober 2025 in Kraft (EU-Verordnung 2023/2108, Anhang II):
| Parameter | Neuer Grenzwert | Vorheriger Grenzwert |
|---|---|---|
| Maximal zugesetztes Nitrit (allgemein) | 80 mg/kg | 150 mg/kg |
| Sterilisiertes Fleisch | 50 mg/kg | 100 mg/kg |
| Restnitrit im Endprodukt | 25–50 mg/kg (je nach Kategorie) | — |
Was das für Verarbeiter bedeutet
Niedrigere Nitritwerte erfordern ergänzende Hürden:
- Laktat und organische Säuren (Citrat, Acetat) zur Wachstumshemmung
- Reduzierte Wasseraktivität (Aw) durch angepasste Trocknungsparameter
- Nisin oder Natamycin als biologische Konservierungsbarriere
Wichtig: Botulismus-Risikoprüfungen (insbesondere für Vakuum- und MAP-Produkte) müssen mit den neuen Nitritwerten neu validiert werden. Bestehende Validierungsdaten aus der Zeit vor Oktober 2025 sind nur noch bedingt ausreichend.
Die vollständige Analyse mit Ausweichstrategien und Formulierungsempfehlungen ist in der WIT-Eilmeldung [WIT-218] dokumentiert.
Regulatorischer Ausblick: EFSA-Frist 20. Juli 2026
Frist in 52 Tagen: Ab dem 20. Juli 2026 gelten neue EFSA-Dossieranforderungen für Lebensmittelzusatzstoffe.
Besonders relevant für Verarbeiter, die Nitrit-Substitution durch neuartige Zusätze (Nisin, neue Natamycin-Varianten) evaluieren. Bestehende zugelassene Zusatzstoffe sind nicht rückwirkend betroffen — aber neue Einreichungen oder Erweiterungen unterliegen den verschärften Anforderungen.
Quellen: EU-Verordnung 2023/2108, EFSA Journal (2025).