REGULATORIK: EU-Verordnung 2023/2108 Phase 2 — 115-Tage-Countdown
Am 9. Oktober 2026 treten die verschärften Höchstmengen der EU-Verordnung 2023/2108 (Phase 2) für Nitrit- und Nitratzusätze in Kraft. Die verbleibende Frist — aktuell rund 115 Tage — ist kürzer als sie erscheint: Reformulierung, mikrobiologische Revalidierung (insbesondere für Clostridium botulinum) sowie die Anpassung von Lieferantenspezifikationen erfordern erfahrungsgemäß drei bis sechs Monate.
Die Verordnung betrifft alle gepökelten und erhitzten Fleischprodukte: Salami, Rohwurst, Kochschinken, Bacon und Lyoner-Varianten. Nicht konforme Rezepturen riskieren ab dem 9. Oktober 2026 die EU-weite Verkehrsfähigkeit.
Kritische Handlungsfelder bis zur Deadline
- Soll-/Ist-Vergleich aller laufenden Rezepturen gegen die Phase-2-Grenzwerte
- Aktualisierte Wareneingangsanalysen beim Nitritpökelsalzlieferanten anfordern
- Revalidierung von Kühlkettenparametern und Heißhaltebedingungen bei reduzierter Pökelstoffkonzentration
- HACCP-Plan überarbeiten: Neue CCP-Grenzwerte für C. botulinum dokumentieren
- Alternativen prüfen: Enkapsuliertes Nitrit, antioxidative Hilfsstoffe, Lacto-Fermentations-Teilsubstitution
Quelle: EUR-Lex, Verordnung (EU) 2023/2108 (amtliche Primärquelle).